川菜以辣为特色，怎样正确运用辣椒给菜肴增添风味？

准确地说辣不是一种味觉，而是痛觉。在川菜烹调中，辣味是专指以辣椒为主要调味料，经烹调后所产生的特有味道和风味，川菜常用味型中的麻辣，香辣，糊辣，酸辣，红油，鱼香，家常，姜汁，陈皮，怪味，蒜泥等味型，都有不同程度的辣味。

产生辣味的辣椒品种很多，运用不同辣椒制品调味，所形成的口感风味，也存在不小的差距，因此在使用辣味调味料时，要根据成菜的要求对辣味调配料的选择用量多少要细心体会，掌握辣而不燥的调味原则，另外在辣椒的辣味以外，还有辛辣的芥末，木姜子等调味原料。

一般来说烹调中所需要用到的辣味调料有干辣椒，油辣子，糍粑辣椒，豆瓣酱，水豆豉，红苕豆豉，鲊辣椒，剁椒，泡辣椒，小米椒，沙茶酱，芥末，木姜子，刀口辣椒，七味辣椒粉等……。

那么怎样在烹调中来合理地利用辣椒而达到增添菜肴风味的目的呢？

1.干辣椒是经鲜红的辣椒晒干后的干制品。辣味较重的品种，如七星椒，朝天椒，魔鬼椒，香味较好的一般是二荆条，灯笼椒，香味和辣味主要是内黄新一代，石柱红等……

干辣椒用于炒菜中，主要是用于炝炒，如宫保鸡丁，糊辣鱼丁，歌乐山辣子鸡，糖醋莲白和重庆火锅，都离不开干辣椒来配置调味。

2.辣椒面是炼制红油辣子的主要调料，也可以用在冷热菜和小吃的调味中，如水煮肉片，麻婆豆腐，怪味胡豆等等，辣椒面自己制作更好，在锅中加少量的油小火慢炒，炒出辣椒的香味，然后用手工舂成较粗的辣椒面，这样他的品质才好，颜色香味都比较正。

3.红油辣子又叫辣椒油。用途广泛。炒菜小吃都用它来增香润色提味生津，增添风味，在怪味鸡块，红油鸡丝，香辣鸡翅，口水鸡等主要就靠红油辣椒来提味增香。

红油辣子制作方法很多。一般选用农家高品质小榨菜籽油与品质辣椒面。用姜，葱，洋葱给菜籽油增香去异，然后加少许香料，不用也可以，然后用180度的油温浇到辣椒面中不停地搅拌，让它处于焦与不焦之间的临界点，这样的辣椒油才是比较香的，红油辣子制作好以后需静置24小时以后再使用。

4.泡红辣椒，这是四川非常富有特色的调味原料，泡辣椒因为经过微生物的作用，辣椒中的糖类和蛋白质转化为醇类的芳香物质，一经高温便能产生的芳香微辣的气味，所以用泡辣椒烹制出的菜肴，无论是鱼香肉丝或者泡椒鱼柳，都呈现出一种辣味隽永，香鲜味美的独特风味。

5.鲊辣椒是一种用盐腌制的半发酵辣椒制品，以它为主要调味料的粉蒸肉却反映了另一种微辣鲜香的味道。

制作方法是将鲜的青辣椒，红辣椒去蒂洗干净，晒干水分后，切细先用盐腌制，约一个小时，挤去多余的水分，加入五香米粉，适量白酒拌匀在坛中密闭腌制7~10天即可用于做菜，鲊辣椒即可调味，也可以用作辅料，可炒腊肉，可蒸可炒烹制出多种风味菜肴。

6.水豆豉和红苕豆豉是属于微辣的调味品

水豆豉是以黄豆为原料，经，煮熟，天然发酵后加食盐，干酒，辣椒酱，老姜米，香料和煮黄豆的原汁水拌匀入坛密封存放，半个月左右即可开坛取用，水豉鲜醇清香，辣味柔和隽，以前为家庭的小菜佐餐，现在已经被作为调料广泛运用。这种水豆豉风味的菜肴，正受到食客的青睐。水豆豉解腻的功能非常强大，所以在蒸好的猪肘子上面浇上用水豆豉加鲜红小米椒，做成的汁水，解腻去腥，效果非常好，风味非常独特。

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