辣椒明末传入我国，几千年前古人靠什么调味？

辣椒明末传入我国乾隆时开始食用

目前，流传着一句俗语：四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。

我国这三个省的人自古以来就吃辣椒？我国食文化研究会黔菜专业委员会 副会长 黄永国翻阅相关食料记载获知，约在公元前7000年，现墨西哥区域的人类开始种植辣椒了，哥伦布去美洲时，发现了辣椒，把它带回了西班牙，之后，辣椒开始了世界各地传播。

明朝末年，辣椒才传入我国，至今也就300多年。辣椒传入我国有两条路径，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；经过马六甲海峡进入我国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全 国扩展。

“辣椒刚传到我国的时候，并不是用来食用，因辣椒开出白色花、红红果实，而是栽植在花盆用于观赏。”黄永国说。

四川、重庆、贵州、湖南等地都以吃辣著称，较早大量食用辣椒是从贵州开始的，黄永国解释说，贵州高寒山区，又很潮湿，少数民族靠吃辣椒来驱寒**；另外，贵州当时交通很落后，外面商品入贵州成本较高，尤其像食盐这样的生活必需品。

康熙六十年《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

到了乾隆时期，贵州人开始大量食用辣椒了，随后，云南、湖南也开始食用，到嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西已开始把辣椒当成蔬菜种植了。

古人靠盐、梅、酒调味

“盐是百味之 王。”黄永国介绍，距今3000多年西周时，我国很多地方已大规模煮海水制作出海盐，盐已成了生活中不可缺少的之物。

古人能够用盐来调味儿，吃一些肉类食物时，总会有一股很浓重的腥味，仅用盐来调味，无法去除腥味。这时，古人便采集野梅子来当调味品，梅子中营养价值很高，同时还能够有效地去除肉的腥味儿。

商朝时，古人已掌握完整的酿酒技术，酒已成了生活中必需之物。古人在烹制做菜时，尤其是烹制肉类食物时，会加入一些酒，仅能够去除腥味，还能够提鲜增香。

“如今，我们在烹制许多菜时，也会用到酒来调味，酒不仅能够去腥提鲜，还能够驱寒保暖，增加香味。”黄永国称。

除了以上三种主要调味物外，古人还在烹制菜中，用生姜、花椒、芥末等来调味。

四川、贵州、湖南三省辣味各有差异

黔菜、川菜、湘菜的辣味有很大区别，四川是麻辣，贵州是香辣，湖南是鲜辣。

黄永国说，当前，贵州的辣椒品类很多，从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等，均是省外所没有的独特的调料，贵州菜不是单一味道，讲究复合味型，使用多种调料入味、提味，一个菜就是一种味，每个菜都不一样，很有个性。

进入贵州的菜系有川菜、湘菜和粤菜，然而入贵州以后，这些菜系都不是他们原有的口味，贵州人做了很多方面的改进。比如粤菜加了辣椒，川菜使用了更多的调料，同时，已换成了黔菜烹制方法等，从而更加适合贵州人的口感。

虽然黔菜开发得比较晚，但吸取外省菜系的长处后，来提高和发展自己的菜系。总的来看，黔味受川味的影响较大，一些黔菜本身就是川菜演变和发展而来的。所以，常把川菜和黔菜相提并论，统称川黔味。

其实，川菜以麻辣见长，黔菜则是香辣为主，两者有一 定区别。

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